انتخاب ماهي

ماهی منجمد بهتر است یا ماهی تازه؟
همشهری آنلاین: ماهی‌هایی که از دریای جنوب می‌آیند، طبق قوانین کشور ما باید حتماً فریز شده باشند مگر این که حمل‌ونقل آن‌ها با سیستم هوایی انجام شود.
بسیاری از خانواده‌های ایرانی بر این باورند که تا ماهی تازه هست نباید به سراغ ماهی‌های منجمد شده رفت و آن‌ها را خرید زیرا این نوع ماهی‌ها نه خاصیت دارند و نه طعم.
ماهی منجمد باید به صورت منجمد نیز عرضه شود و محیطی که برای فروش در آن گذاشته می‌شود، باید حتماً به نحوی باشد که از حالت انجماد خارج نشود. ماهی تازه یا ماهی شمال یا ماهی استخرهای پرورشی، معمولاً به صورت تازه عرضه می‌شوند و منعی برای انجماد ماهی‌های شمال وجود ندارد ولی ماهی‌های جنوب حتماً باید منجمد باشند.
در مجموع توصیه ما ماهی‌ای است که بسته‌بندی شده و روی بسته‌بندی تمامی مشخصات ضروری درج شده باشد. کد بهداشتی دامپزشکی، تاریخ صید، تاریخ انقضا، شرکت تولیدکننده و... از جمله مشخصاتی هستند که باید روی بسته‌بندی ذکر شده باشند. هر چه مشخصات شناسایی محصول بیشتر باشد، بهتر است و مصرف آن بیش از ماهی‌های دیگر توصیه می‌شود.
ماهی منجمد باید به صورت منجمد نیز عرضه شود و محیطی که برای فروش در آن گذاشته می‌شود، باید حتماً به نحوی باشد که از حالت انجماد خارج نشود
توصیه می‌کنم هنگام خرید ماهی چه ماهی شمال چه جنوب، علاوه بر این که به مشخصات درج شده روی بسته‌بندی دقت می‌کنید، اگر ماهی کامل است به مشخصات ظاهری ماهی هم توجه شود.
بسیاری از افراد، ماهی منجمد نمی‌خرند چون تصور می‌کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعم آن عوض می‌شود در صورتی که اگر انجماد درست و مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح صورت گرفته باشد، دیگر جایی برای این تصورات نخواهد بود.
یادتان باشد، گوشتی که خوب منجمد و به دقت از آن نگهداری شود و حمل و نقل مناسبی داشته باشد، کیفیتش پایین نمی‌آید. تنها تغییر چند درجه‌ای دما لازم است تا تازگی و لطافت محصول از بین برود.
در کل، انجماد یکی از بهترین روش‌ها برای حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی است به شرطی که تمامی مسایل در نگهداری و حمل و نقل آن‌ها رعایت شود.
پس عادت به خوردن ماهی‌های منجمد نه تنها عادت به خوردن ماهی‌های کم ارزش به حساب نمی‌آید بلکه روشی است برای مصرف ماهی‌ها با تمامی مواد مغذی که دارند.
به این ترتیب به توصیه مجامع تغذیه‌ای که همانا خوردن ماهی آن هم دو بار در هفته است، پایبند بوده‌ایم و زمینه بروز بیماری‌های قلبی را در خانواده به حداقل ممکن رسانیده‌ایم

قبل از خریدن ماهی بخوانید!

باشگاه خبرنگاران؛ مصرف ماهی درطول هفته به همه ی افراد توصیه می شود، تنها مادران باردار باید برای خوردن ماهی زیاد با پزشک خود مشورت کنند. گفتنی است ماهی ها در عین حال که فواید زیادی برای بدن دارند می توانند منجر به بروز مسمومیت غذایی در افراد شوند.بررسی ها نشان می دهند ماهی و آبزیان دریایی باعث حدود 6 درصد از مسمومیت های غذایی هستند. از جمله ماهی هایی که احتمال مسمومیت غذایی توسط آنها زیاد است، ماهی تن، ماهی های دریاهای گرمسیری، ماهی قزل آلا، میگو و خرچنگ است.

بررسی ها نشان می دهند برخی از موارد ابتلا به مسمومیت در اثر مصرف ماهی به دلیل زندگی ماهی ها در آب آلوده به ویروس و یا آلودگی های زیست محیطی رخ می دهد.بروز مسمومیت در اثر ماهی خوردن به علت وجود بیماری در بدن ماهی است.

پزشکان توصیه می کنند تا افراد برای مصرف یک وعده ی غذایی سالم با انواع ماهی ها حتما ماهی تازه صید شده خریداری کنند که چشم ماهی روشن و واضح باشد و بوی خیلی تندی ندهد.

همینطور به محض خرید ماهی بهتر است در اولین فرصت ماهی را در فریز منجمد نموده و پس از آن که حدود 24 ساعت گذشت برای طبخ غذا از ماهی استفاده شود. پزشکان دمای مناسب برای طبخ ماهی را در حدود 45 درجه ی فارنهایت پیشنهاد می کنند چون در این دما تمام میکروب ها و بیماری های احتمالی موجود در ماهی از بین می رود

دل به دریا نزنید

هیچ تضمینی وجود ندارد که ماهی را وقتی از فروشگاه‌های مختلف می‌خری، تازه که هیچ، سالم بوده و خواص غذایی‌اش را هم از دست نداده باشد. تا حالا وقت خرید به سلامت ماهی دقت کرده‌اید یا دل را زده‌اید به دریا و ماهی را برده‌اید خانه؟

در یک نگاه

از فروشگاه‌های معتبر یا میادین میوه و تره‌بار ماهی بخرید.
ماهی تازه باید در کنار یخ یا در یخچال نگهداری شود ، وضعیت نگهداری ماهی در فروشگاه را بررسی کنید.
ماهی منجمد برای منجمد بودن و ماندن باید در فریزر نگهداری شود.
قبل از انتخاب نهایی ماهی ، آن را کاملا بررسی کنید‌
از خرید ماهی‌های «فیله» یا «استیک» شده‌ای که برچسب معتبر شرکت یا تاریخ تولید، انقضا و کد بهداشتی سازمان دامپزشکی را ندارند، خودداری کنید.

به مردمک چشم ماهی دقت کنید؛ اگر ‌یک نقطه سفیدرنگ در چشم ماهی خوبی است ولی اگر چشم یخ‌زده‌اش کاملا کدر یا شیری‌رنگ باشد ، آن ماهی قبل از یخ‌زدن اوضاع خوبی نداشته است.

ویژگی‌های ماهی تازه، مانده و فاسد شده

علائم ظاهری ماهی تازه:

ظاهری درخشنده وشفاف
آبشش قرمز روشن و عاری از ماده لزج
چشم شفاف، روشن و درخشان
سرپوش آبششی کاملا برجسته و بسته
فلس‌ها درخشان، براق و محکم به بدن چسبیده
طبیعی و عاری از بوی گندیده
دهان بسته است
دیواره شکمی محکم دارای قابلیت ارتجاعی کافی
خون محوطه شکمی روشن و بدون بو
در آب فرو می‌رود
عضلات محکم و ارتجاعی – اتصال به استخوان محکم – اثر انگشت روی عضله نمی‌ماند

علائم ظاهری ماهی مانده:
بدون درخشندگی (کدر)
آبشش بی‌رنگ به راحتی کنده می‌شود
چشم کدر – فرورفته
سرپوش آبششی باز و بلند شده و بسته نیست
فلس ها کدر – به راحتی از پوست جدا می‌شود
بوی زننده می دهد
دهان باز است
دیواره شکمی به حالت خوابیده درآمده
خون تیره – کمی بوی غیرطبیعی دارد
در آب شناور می شود
عضلات نرم است و به آسانی از استخوان جدا می‌شود – اثر انگشت می‌ماند

علائم ظاهری ماهی فاسد:
فاقد درخشندگی – کدر و تیره
آبشش قهوه‌ای تیره – مملو از مواد لزج
چشم گود و فرورفته
سرپوش آبششی کاملا باز
فلس ها سست و نرم به راحتی کنده می‌شود
بوی گندیدگی و غیرطبیعی
دهان باز است
دیواره شکمی خمیری شکل و به راحتی پاره می‌شود
خون قهوه‌ای رنگ – بوی تعفن
در آب شناور می شود
عضلات پلاسیده، پژمرده و شل – در اثر فشار انگشت بر روی عضله فرورفتگی ایجاد می‌شود

ماهی گران، مغذی تر است؟
بهترین روش برای تهیه ماهی چیست؟
کدام نوع بهتر است؟
اگر از انواع ارزان تر استفاده کنیم، فرقی هم می‌کند؟
دکتر عیسی گلشاهی، رئیس گروه مطالعات بازار دفتر طرح و توسعه سازمان شیلات ایران، به سئوالات زیر پاسخ می‌دهد.
آیا ماهی‌هایی که با تفاوت قیمت مختلف عرضه می ‌شوند، از لحاظ درصد مواد مغذی متفاوتند؟
در برخی موارد، از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی‌ها و کیفیت پروتئینی، تفاوت‌هایی بین ماهی‌های مختلف دیده می ‌شود، مثلاً ماهی ‌های آب های جنوب، از نظر میزان مواد معدنی و به خصوص ید، غنی ‌تر از ماهی‌های دریای خزر هستند، همچنین ماهی‌های پر چرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا- 3 غنی ‌تر از ماهی‌های کم چرب هستند.
اما تمام گونه‌های ماهی، از نظر نوع و میزان ترکیبات بافت، دارای شاخصه‌های مناسب برای معرفی‌شان به عنوان غذای سلامت هستند، در واقع همه ی آنها ویژگی‌های لازم برای ارتقای سطح سلامت افراد را دارا می باشند.
قیمت ماهی در بازار، تابع کیفیت آن نیست، یعنی الزاماً یک ماهی گران قیمت دارای خواص تغذیه ‌ای بهتری نسبت به یک ماهی ارزان قیمت نیست و می ‌توان آبزیانی را یافت که با قیمت کمتر از 1500 تومان، ارزش غذایی بیشتری نسبت به انواع با قیمت بیش از 3000 تومان داشته باشند.
اصولاً راه های شناخت ماهی سالم چیست؟
برای شناسایی ماهی تازه راه‌های زیادی وجود دارد، اما بهترین راه، شناسایی از طریق چشم و عضله ی ماهی است. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و کاملاً براق و مردمک آن کاملاً به رنگ سیاه و عاری از کدورت یا رنگ‌های شیری و سفید باشد.
با ماندن ماهی در شرایط نامناسب و یا در اثر کهنه شدن، حالت محدب چشم به تدریج از بین رفته و در شرایط فساد، کاملاً در حدقه فرو رفته و حتی از بین می ‌رود. مردمک از رنگ سیاه به رنگ شیری و سفید در آمده و براقیت و تلالو چشم نیز از میان می‌ رود.
در مورد عضله نیز، عضله ی ماهی تازه، دارای خاصیت ارتجاعی بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت و برداشتن آن، سریعاً جای انگشت را پر می ‌کند و به خالت اول بر می گردد. در ماهی کهنه این خاصیت بسیار ضعیف شده یا اصلاً وجود ندارد.

به نظر شما بهترین مکان برای تهیه ماهی کجاست؟

به طور کلی هر مکانی که مجوز عرضه ی آبزیان را داشته باشد و اصول نگهداری آنها را رعایت کند، برای تهیه ی آبزیان مناسب است. در حال حاضر اماکن دارای مجوز عرضه ی آبزیان به طور مرتب به وسیله ی همکاران ما در بهداشت و دامپزشکی کنترل می ‌شوند. در مکان‌های عرضه، ماهی تازه باید در زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شوند.
آماده سازی ماهی هم پیش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه‌های باقیمانده ی ماهی‌های بزرگ مثل ماهی شیر که احتمال فروش تمامی آنها در یک نوبت به یک مشتری نمی‌ رود، باید در معرض هوای آزاد قرار نگیرد. خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد و دست ‌فروشان و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه نیز، توصیه نمی ‌شود.
لازم به ذکر است که سازمان شیلات ایران با توجه به تغییر روند کارش، از چند سال گذشته هیچ فروشگاه عرضه یا توزیع محصولی در سطح کشور نداشته است و مواردی از عرضه ی آبزیان که با نام شیلات در کشور صورت می‌گیرد، غیرمجاز بوده و پیگرد قانونی دارد.

نكاتي چند در موردضوابط بهداشتي ماهی و ميگو

1- آبزيان را فقط از عرضه كنندگان مجاز خريداري كنيد .
2- ماهي تازه بايد در كنار يخ و يا در يخچال نگهداري شود. از اين روز از خريد ماهياني تازه اي كه بدون يخ و يا خارج از يخچال عرضه شده اند پرهيز كنيد . ميگوي تازه نيز داراي چنين شرايطي بايد باشد.
3- ماهيان منجمد را حتما بايد در فريزر نگهداري كرد. بنابراين از خريد آبزيان منجمدي كه در خارج از محيط فريرز عرضه مي شود خودداري كنيد .
4- قبل از خريد ماهي اقدام به بازرسي آن كنيد .
5- وبژگيهاي ماهي تازه:
چشمهابرامده ,آبششها داراي رنگ طبيعي , پوست مرطوب لزج و براق , جداره شكمي سفت و محكم , فلسها براحتي كنده نمي شود, بوي علف دريايي ميدهد, با فشردن انگشت به بافت جاي انگشت به سرعت به حالت اول بر ميگردد.
6- از خريد ماهيان فيله يا استيك شده فاقد بر چسب و اطلاعات مربوط به نوع ، تاريخ توليد و انقضاء و شماره پروانه بهداشتي خودداري كنيد.
7- ويژگيهاي ماهي فاسد شامل:
چشمها فرو رفته و كدر , آبششها داراي رنگ قهوه اي تيره , ژوست خشك و كدر و فلسها براحتي كنده مي شود , بوي ترشيدگي و گنديدگي مي دهد, بافت پس از فشرده شدن با انگشت به حالت اول بر نميگردد.
8- از خريد آبزيان منجمدي كه دماي محيط و يا در آب انجماد زدايي شده و به اسم ماهي تازه به فروش مي‏رسند جدا پرهيز كنيد خروج خونابه اي از بدن ماهي و وجود بافتي نرم و شل ويژگي چنين ماهياني است .
9- ميگوي منجمد بسته بندي شده بايد داراي كد بهداشتي از سازمان دامپزشكي كشور باشد

اندازه ماهی مناسب برای مصرف چقدر است؟

به گونه ماهی بستگی دارد برای مثال هك به طور معمول در بازار بین 20 تا 27 سانتی متر كه بنابر محل صید متفاوت است. ماهی ساردین باید از 11 سانت بلند تر باشد تا اجازه فروش داشته باشد.

چه چیزی باعث تمایز ماهی روغنی می شود؟
به دلیل رنگ گوشتشان در نگاه اول،
آیا این درست است كه با سن و وزن بیشتر ماهی چربی آن بیشتر می شود؟
نه لزوما 15% وزن جسته ماهی آنگولا چربی است در حالی كه مار ماهی با وجود این كه بسیار بزرگ است فقط 11% چربی دارد.

چگونه می توان تازگی ماهی را تشخیص داد؟
با تجزیه و تحلیل حواس دیدن ، بوئیدن و دانش خودمان ، تغییرات ماهی مثل ظاهر و رنگ و بو بعد از صید.

ماهی تازه چه بوئی می دهد؟
این بو در گونه های مختلف اندكی متفاوت است ولی همیشه باید بوی تازه گیاهان دریایی را بدهد. به هر حال ماهی كه بوی تندی بدهد فاسد شده است.

ماهی تازه چگونه باید به بازار ارائه شود؟
ماهی تازه باید كاملا با یخ پوشیده شود و محوطه فروش آن جدا شود و سطوح غیر آلوده و تمیز نگهداری شود تا آب ناشی از ذوب یخ به راحتی از آن جدا شود. ماهی های تقسیم یا قطعه شده باید در محفظه هایی نگاه داری شوند كه توسط مواد ضد رطوبت از تماس مستقیم آن ها با یخ جلوگیری شود.

خصوصیات كلی ماهی تازه چیست؟
باید تمیز ، براق و نرم باشد و دارای پوستی مرطوب و بدون رنگ های غیر عادی باشد. ماهی هایی كه دارای رنگ تیره یا مات و گوشت خشك یا زبر و رگه های رنگی غیر عادی به خصوص در قسمت میانی هستند و یا براق نیستند ، غیر قابل استفاده می باشد.

ماهی تازه چگونه از آب شش های آن قابل شناسایی است؟
ماهی تازه باید دارای آبشش های قرمز رنگ ، جدا ، تمیز و بدون بوی گل باشد ماهی هایی كه رنگ آبشش های آنها قرمز تیره یا قهوه ای مات باشد لبه های به هم چسبیده همراه با بوی گل داشته باشند تازه نیستند.

چشمان ماهی تازه باید چه شكلی داشته باشند؟
چشمان آن باید درخشان ، تمیز ، مرطوب ، برجسته با مردمك محرب باشند.
چشمان هرچند بیشتر فرو رفته باشند ماهی كهنه تر است و این مسئله با سفیدی چشم و بوی آزار دهنده گل بییشتر خود را نشان می دهد.

ظاهر گوشت تازه ماهی به چه صورت می باشد؟
گوشت ماهی باید سخت و ارتجاعی باشد و به سختی به تیغه آن چسبیده باشد. وقتی با انگشت بر روی آن فشار می آوریم جای آن نماند و خون لابه لای ستون فقرات آن قرمز و شفاف باشد.

مشتری چه اطلاعاتی باید داشته باشد؟
اطلاعات لازم برای هر مصرف كننده به شرح زیر می باشد:
شماره R-S-I یا مجوز
نام ماهی
منطقه صید یا پرورش
روش تولید
وزن خالص
اما چه نوع ماهی ای مصرف کنیم؟
ماهی های پرچربی مثل قباد، آزاد ، کولی ، سفید ، ساردین ، تون ، کپور و شاه ماهی برای مصرف بهتر است . ماهی ، در صورتیکه 2 تا 3 بار در هفته مصرف شود اثرات بسیار مفیدی را در پی دارد.

راهکارهای شناخت ماهی سالم از فاسد

روابط عمومی اداره کل شیلات گلستان، نخستین شاخصه اصلی برای شناسایی ماهی سالم و تازه بوی آن است.
ماهی‎هایی که تازه هستند تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‎های شیرین صید شده باشند بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‎دهند ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد بوی گندیدگی می‎دهد.
فلس‎ها در ماهی تازه درخشان، صاف و محکم است و کاملا به بدن چسبیده و به سختی جدا می‎شوند در حالی که در ماهی فاسد فلس‎ها بدون درخشندگی، چروک‎خورده و برجسته هستند و به راحتی کنده می‎شوند.
بدن ماهی تازه قابلیت ارتجاعی دارد شفاف بوده و فاقد ترشحات است ولی اگر بر روی بدن ماهی فاسد با انگشتان فشاری وارد شود کاملا ایجاد فرورفتگی می‎کند، همچنین ترشحات بدن ماهی زیاد و به رنگ تیره و غلیظ است و حالت چسبندگی دارد.
در ماهی تازه چشم علاوه بر اینکه شفاف و درخشان است، حالت کاملا محدب و برجسته دارد در صورتی که در ماهی فاسد چشم ماهی تیره و کدر است و کره چشم به طور کامل در حفره چشم فرو رفته و مات است.
در ماهی تازه آب شش‎ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن و بدون بوی زننده است ولی در ماهی فاسد آب شش‎ها قهوه‎ای و دارای بوی شدید و ترشیدگی می‎باشد و مخاط روی آب شش‎ها به رنگ تیره است.
گوشت ماهی سالم سفت بوده و به راحتی از استخوان جدا نمی‌شود و اثر انگشت بر روی آن باقی نمی‎ماند ولی گوشت ماهی فاسد شل بوده و به راحتی از استخوان جدا می‎شود

هشدار :
تشخیص ماهی "تازه" از "فاسد"
سلامت نیوز : رئیس اداره مبارزه با بیماریهای طیور، آبزیان و زنبور عسل دامپزشکی استان زنجان
در رابطه با آشنایی با برخی از تخلفات فروشندگان ماهی، اظهار کرد: بعد از مدتی که ماهی در فروشگاه باقی ماند، فساد شروع شده، ماهی خشک و از ترشحات لزج پوشیده می‌شود و با توجه به اینکه خشک بودن ماهی سوء‌ظن خریدار را برمی‌انگیزد، لذا این فروشندگان دائماً ماهیان را شست‌وشو می‌دهند تا ظاهری طبیعی و مطلوب داشته باشد.

وی با بیان اینکه ماهی مانده فلسهایی بلند شده و میخ مانند دارد که به راحتی کنده می‌شود، افزود: در این حالت برخی از فروشندگان ممکن است اقدام به کندن فسل‌های ماهی کنند تا شک فاسد بودن و مانده بودن ماهی از جانب خریدار از بین برود.

رئیس اداره مبارزه با بیماریهای طیور، آبزیان و زنبور عسل دامپزشکی زنجان، ادامه داد: در صورتی که ماهی تازه نباشد، صلابت نعشی ‌را از دست داده، شل و نرم می‌شود، لذا برخی ماهی‌فروشان به منظور گمراه کردن مشتری، این ماهی‌ها را مدتی در وی‌ترین یخچال یا فریزر قرار داده و زمانی که سخت شد بجای ماهی تازه به فروش می‌رسانند.

وی، کدر و بدون جلا شدن قرنیه چشم‌ها را از دیگر علایم تازه نبودن ماهی عنوان کرد و گفت: در این گونه موارد برخی فروشندگان ماهی، چشم‌ها را از حدقه خارج می‌سازند تا مانده بودن ماهی قابل تشخیص نباشد.

اسکندرپور ابراز کرد: آبششهای ماهیهایی که مدتی مانده باشد دارای رنگ تیره و زننده است و در این حالت جهت گمراه کردن خریدار آن را با خون گاو یا مرغ و غیره یا با رنگهای مصنوعی و قرمز مثل ائوزین و کارمن رنگ می‌کنند و گاهی نیز خون گاو یا مرغ روی سرپوش آبشش یا دهان نیز می‌مالند تا لکه‌های رنگی علایم فساد دیده نشود!

وی با بیان اینکه برخی فروشندگان ماهی گاهی آبششی را که کاملاً آبی تیره شده باشد، به‌طور کامل برمی‌دارند، تصریح کرد: برداشتن امعاء و احشاء ماهی نیز می‌تواند یکی از علایم فساد ماهی باشد.

این مقام مسئول گفت: از دیگر تقلبات متداول، مخلوط بودن ماهیهای تازه و مانده است که تازه‌ها را در رو و مانده‌ها را در زیر قرار می‌دهند یا ماهیان کوچک مانده را در شکم ماهیان تازه قرار می‌دهند و همچنین به منظور مخفی کردن بوی تند ماهیهای مانده، برخی فروشندگان بعد از شست‌وشوی دائم، ماهی‌ها را در بین جلبکهای دریایی قرار می‌دهند تا بوی جلبک‌ها و گیاهان دریایی بوی تند ماهی فاسد را کاهش دهد.

وی در رابطه با خصوصیات و مشخصات ظاهری ماهی تازه و منجمد و فاسد، افزود: اگر ماهی به حالت زنده منجمد شده باشد، دارای رنگ پوست طبیعی است و باله‌های شنا منظم، باز و مستقیم است، همچنین در این حالت مردمک چشم باز و عدسی چشم نیز شفاف است.

اسکندرپور افزود: در صورتی که ماهی زنده بعد از صید منجمد شود دارای باله‌های شنای جمع شده و به بدن چسبیده است و چشم‌ها نیز همسطح با دایره سوراخ چشمی است و از حدقه خارج است.

وی ادامه داد: در صورتی که ماهی بعد از مردن منجمد شود، سرپوش برانشی‌ها در این ماهی‌ها باز است، دهان باز و رنگ پوست بدن تیره‌تر از رنگ طبیعی بدن است.

رئیس اداره مبارزه با بیماریهای طیور، آبزیان و زنبور عسل دامپزشکی زنجان، با یادآوری اینکه اگر ماهی در حین فساد منجمد شده باشد در حالت انجماد بویی از آن به مشام نمی‌رسد، خاطرنشان کرد: برای اثبات فساد می‌توان قسمتی از برانش‌ها را برداشته به وسیله آب گرم شسته، بعد استشمام کرد یا کاردی را در آب داغ فرو کرده و پس از بیرون آوردن، پاک کرده، سپس آن را در عمق عضلات طرفین تیره پشت فرو کرد و بعد استشمام کرد. همچنین می‌توان قطعه‌ای از گوشت ماهی را بریده، بعد از پختن، بو و طعم آن را آزمایش کرد و در این موارد استشمام بوی گندیدگی نشانه فاسد شدن ماهی منجمد است

ماهی‌هایی که از دریای جنوب می‌آیند، طبق قوانین کشور ما باید حتماً منجمد شده باشند مگر این که حمل‌ونقل آن‌ها با سیستم هوایی انجام شود و برچسب تاریخ جدید را هم به پوشش ظروف حملشان متصل کرده باشند.

ماهی منجمد باید به صورت منجمد نیز عرضه شود و محیطی که برای فروش در آن گذاشته می شود، باید حتما به نحوی باشد که از حالت انجماد خارج نشود. ماهی تازه یا ماهی شمال یا ماهی استخرهای پرورشی، معمولا به صورت تازه عرضه می شوند و منعی برای انجماد ماهی های شمال وجود ندارد ولی ماهی های جنوب حتما باید منجمد باشند.

توصیه می‌ شود هنگام خرید ماهی (چه ماهی شمال چه جنوب)، علاوه بر اینکه به مشخصات درج شده روی بسته‌بندی دقت می‌کنید، اگر ماهی کامل است به مشخصات ظاهری ماهی هم توجه شود. بسیاری از افراد، ماهی منجمد نمی‌خرند چون تصور می‌کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعم آن عوض می‌شود در صورتی که اگر انجماد درست و مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح صورت گرفته باشد، دیگر جایی برای این تصورات نخواهد بود.

تصور عمومي بر اين است كه ماهي جنوب بو مي‌دهد و كيفيت پايين‌تري نسبت به ماهي شمال دارد. اين تصور از پايه غلط است. ماهي جنوب و شمال ايران اساسا با هم متفاوتند. ماهي‌هاي خليج فارس تكامل يافته‌ترند، به همين دليل اكثر آنها تيغ كمي دارند و اين يك مزيت هنگام خوردن است.
البته استثناهايي هم وجود دارد مثل ماهي صبور در جنوب كه پرتيغ است و كفال در شمال كه تيغ كمي دارد.
ماهيان جنوب تنوع بسيار زيادي دارند به همين دليل شما مي‌توانيد به آساني ماهي مطابق ذائقه خود پيدا كنيد. ماهي‌هاي جنوب به اين دليل كه در آب‌ پر از نمك و املاح‌تري زندگي مي‌كنند و تغذيه متفاوتي دارند، از ماهي‌هاي شمال طعم بهتر و قوي‌تري دارند اما درعوض اكثر آنها بافت سفت‌تري دارند پس اگر دوست داريد گوشت ماهي به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهي‌هاي شمال مانند ماهي سفيد برويد، البته در بين ماهي‌هاي جنوب هم انتخاب‌هاي بي‌نظير و البته گران‌قيمتي مثل حلواسفيد (زبيدي) وجود دارد كه از نظر بافت و مزه در جهان بي‌رقيب است.
مهم‌ترين دليلی که ماهي جنوب درنظر عموم بو مي‌دهد، فاصله نوار ساحلي جنوب با مركز كشور است. ماهي شمال سريع‌تر و آسان‌تر به مركز مي‌رسد‌ بنابراين كيفيت بهتري دارد.

دنبال ماهي‌هايي بگرديد كه گوشت سرحال و سفتي دارند، اگر هنوز پوست داشت، نبايد شل و آويزان باشد، پوست ماهي بايد محكم به گوشت آن چسبيده باشد .
بوي بد و دورنگ بودن فيله علامت ماندگي است.
اگر تكه ماهي در بسته‌بندي باشد، ممكن است كمي مايع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشكلي نيست اما اگر رنگ آن سفيد بود، علامت فساد است و حتما مي‌دانيد كه مسموميت با ماهي خيلي خطرناك است.
در اينجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب مي‌دهد. گوشت ماهي تازه سفت است و جاي انگشت روي آن نمي‌ماند.
ماهي‌هاي منجمد با بسته‌بندي وكيوم كيفيت خوبي دارند، چون تمام نكات بهداشتي در آنها رعايت شده است و در كارگاه‌هاي مجهز بسته‌بندي و تميز شده‌ اند. مشكل در حمل و نقل است چون اين ماهي‌ها بايد از زمان بسته‌بندي تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از اين ماهي‌ها استفاده مي‌كنيد، پس از آب شدن،‌ دوباره آنها را منجمد نكنيد،یعنی به اندازه مورد نياز از آن جدا كرده و بقيه را همچنان منجمد نگه داريد

ماهی‌ها را در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار می‌آورند اما بهتر است دقت کنید که آنها محصول صید غیرقانونی نباشند.

ماهی‌های کوچک و متوسط را به انواع بزرگ‌تر مثل کوسه ماهی و مارلین ترجیح بدهید. احتمال وجود جیوه در ماهی‌های بزرگ‌تر زیاد است. این مسئله برای خانم‌های باردار و بچه‌ها اهمیت بیشتری دارد.
اگر هم خودتان ماهیگیر هستید، از آب گل‌آلود ماهی نگیرید؛ ماهی این برکه‌ها، احتمالا همه‌چیز توی شکمشان وجود دارد.

اینگونه آبزیان تازه را از کهنه تشخیص دهید :

برای خرید میگو و ماهی باید نوع تر و تازه آن را انتخاب کنید، تشخیص ماهی و میگوی سالم راه و روش خاصی دارد که دراین مطلب به آن پرداخته ایم

به گزارش بهداشت نیوز، با توجه به اینکه ماهی و میگو یکی از اقلام مهم در سبد غذایی خانوار است توجه به کیفیت و سلامت آن نیز مهم تلقی می‌شود و باید نکاتی را هنگام خرید این محصولات در نظر گرفت.

در هنگام خرید میگو باید به شفافی رنگ و عاری بودن از هرگونه لک روی پوست آن توجه کرد. همچنین در خصوص ماهی نیز توجه به شفافیت و برآمدگی چشم، قرمزی آبشش، حالت ارتجاعی بافت و رنگ شفاف پوست ماهی توجه کرد.

علی‌اصغر مجاهدی، معاون سازمان شیلات درباره چگونگی تشخیص میگوی سالم به گفت: اگر میگو کهنه باشد لکه‌های تیره‌رنگی در ناحیه دم و سرش پدیدار می‌شود و رنگ کلی میگو به صورت شفاف نیست.وی ادامه داد: میگوی تازه صورتی‌ رنگ و شفاف است.

چشم ماهی باید شفاف و درخشان باشد

مجاهدی در خصوص تشخیص ماهی سالم و تازه نیز اظهار کرد: هنگام خرید ماهی باید به حالت چشم‌ ماهی توجه شود چراکه چشم ماهی‌های تازه، علاوه بر این که شفاف و درخشان است، حالت کاملا محدب دارد در صورتی‌که چشم ماهی‌های فاسد تیره و کدر است و کره چشم بطور کامل در حفره چشم فرو رفته است.

گوشت ماهی تازه قابلیت ارتجاعی دارد

معاون سازمان شیلات با بیان این‌که بدن ماهی‌های تازه قابلیت ارتجاعی دارد و فاقد ترشحات است، اظهار کرد: این درحالی است اگر روی بدن ماهی‌های فاسد فشار دست وارد شود کاملا فرو رفتگی ایجاد می‌کند و ترشحات بدن ماهی زیاد است و حالت چسبندگی دارد.

آبشش ماهی تازه، مرطوب و قرمز روشن است

وی قرمزی آبشوش ماهی را یکی دیگر از عوامل سلامت ماهی دانست و افزود: در ماهی‌های تازه آبشش‌ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند ولی در ماهی‌های فاسد آبشش‌ها مرطوب نبوده و رنگی خاکستری دارند.

مجاهدی ادامه داد: در ماهی‌های تازه سرپوش گوش‌ها بطور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آنها لکه ندارد ولی در ماهی‌های فاسد این سرپوش‌ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آنها لکه‌های قهوه‌ای و قرمز رنگ دیده می شود.

فلس‌های ماهی تازه کاملا به بدن چسبیده و به سختی جدا می‌شوند

وی اظهار کرد: در رابطه با ماهی‌های تازه فلس‌ها کاملا به بدن چسبیده و به سختی جدا می شوند در حالی که در ماهی‌های فاسد، فلس‌ها برجسته و به راحتی کنده می‌شوند.

معاون سازمان شیلات بوی ماهی را یکی دیگر از عوامل شناسایی ماهی باکیفیت عنوان و اظهار کرد: ماهی‌هایی که تازه هستند تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صید شده باشند بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد بوی گندیدگی می دهد.

مجاهدی بهترین مکان برای خرید ماهی را فروشگاه‌های معتبر که نکات بهداشتی در آنها رعایت می شود دانست و گفت: باید از خرید ماهی در مکان های نامناسب و غیر بهداشتی اجتناب شود.

مدت نگهداری ماهی و میگو

وی در خصوص مدت نگهداری ماهی و میگو اظهار کرد: ماهی تازه یک تا دو روز داخل یخچال قابل نگهداری است اما ماهی یخ زده پس از خارج شدن از یخچال به سرعت باید مصرف شود و حدود یک ماه در فریزر قابلیت نگهداری دارد.مجاهدی ادامه داد: میگو تازه نیز یک تا دو روز داخل یخچال و تا چهار ماه داخل فریزر قابلیت نگهداری دارد.

منوی دریایی ماهی‌های شمال

ماهی آزاد: مرغوب‌ترین ماهی جهان به حساب می‌آید؛ دوکی شکل و کشیده است. فیله‌ماهی آزاد را به صورت دودی هم مصرف کرده و ورقه‌های نازکش را با نان سفید و کره میل می‌کنند.

ماهی سفید: دوکی شکل است با گوشت سفید و لطیف؛ البته جنس نر این ماهی (روی سرش خال‌های درشت و سفید دارد) کشیده‌تر است و گوشت بیشتری دارد. نوع دریایی‌اش هم، خب، قطعا از پرورشی مرغوب‌تر می‌شود. ماهی سفید را می‌شود سرخ کرد، کبابی خورد یا بخارپز و دودی‌اش را مصرف کرد بسته به ذائقه و سلیقه‌تان دارد.

اردک ماهی: گوشت لذیذی دارد؛ چه سرخش کنید، چه کبابی بزنید توی رگ.

کفال: این ماهی دوکی شکل، گوشت سفید اما سفتی دارد و اصالتا روسی است. شمالی‌ها اغلب «دودی» و «شور»اش را مصرف می‌کنند. سرخ شده و کبابی کفال را هم با نارنج و لیمو میل می‌کنند.

منوی دریایی ماهی‌های جنوب

حلوا سفید: فلس دارد اما با یک دست کشیدن، تمیز می‌شود. جنوبی‌ها به‌اش «زبیده» به معنای برگزیده می‌گویند. «حلوا» را اغلب به صورت شکم خالی در روغن سرخ می‌کنند و سر سفره می‌آورند. نوع سیاه‌پوست این ماهی (حلوا سیاه)، گوشت سفت‌تری دارد اما مزه‌اش همان است.

سنگسر: از نظر شکلی،کتابی است اما خواندنی نیست. بدی‌اش استخوان زیادی است. معمولا کباب یا سرخش کرده یا در قلیه‌ماهی استفاده می‌کنند.

شوریده: ماهی شوریده، دوکی شکل و ظریف است. گوشت سفید و کم‌تیغ‌اش هم بعد از پخت، حسابی نرم می‌شود و زیر زبان انگار که آب می‌شود. این ماهی را درسته و البته با شکم خالی، می‌شود سرخ کرد.

شیر: تقریبا بدون تیغ و بی‌آزار است؛ با گوشتی صورتی که ضایعات کمی دارد. همه‌جوره‌اش را هم درست می‌کنند؛ سرخ کرده، بخارپز، کبابی و شکم گرفته.

سرخو: شبیه سنگسر است؛ منتها با گوشت سفید و لطیف. سرخ شده‌اش را می‌خورند یا توی قلیه ماهی استفاده می‌کنند.

هامور: هامور اسم خانوادگی تعداد زیادی ماهی خلیج فارس و دریای عمان است. در این میان، هامور قهوه‌ای را می‌شود برای میهمانی، درسته کباب کرد. گوشتش بعد از پختن، سفید و البته سفت می‌شود. وقت پختن قلیه‌ماهی با ماهی هامور، پوستش را نمی‌کنند؛ چون حسابی لعاب می‌اندازد.

راشکو: ماهی مرغوب جنوب است که با داشتن گوشت سفید و نرم، ضایعات کمی دارد و به هر روشی برای پخت هم تن می‌دهد. راشکو را برای قلیه‌ماهی هم استفاده می‌کنند.

فواید تغذیه‌ای ماهی کیلکا

ماهی با داشتن پروتئین با کیفیت بالا، چربی‌های سهل‌الهضم و غنی از ویتامین محلول در چربی و انواع مواد معدنی یکی از جایگاه‌های بسیار با اهمیت را در میان فرآورده‌هایی حیوانی مانند گوشت قرمز گوشت طیور، تخم‌مرغ و شیر به خود اختصاص داده است.
از نظر تغذیه‌ای پروتئین‌های ماهی درجه‌ی هضم بالایی داشته و کیفیت آن‌ها با توجه به اسیدهای آمینه‌ی ضروری برابر با گوشت قرمز می‌باشد؛ در نتیجه مهم‌ترین نقش ماهی در تمام کشورهای ماهی خیز برطرف کردن نیازهای پروتئینی می‌باشد.
هضم چربی ماهی‌، سریع و از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع و به خصوص اُمگا-3 غنی می‌باشد. از این رو پزشکان و متخصصین تغذیه، اهمیت مصرف ماهی را در رژیم غذایی توصیه می‌کنند. اما مانند سایر چربی‌های غیراشباع زود اکسیده شده و طعم نامطبوعی پیدا می‌کنند.
هضم چربی ماهی‌، سریع و از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع و به خصوص اُمگا-3 غنی می‌باشد
ماهی‌ها غنی از ویتامین‌های مختلف می‌باشند. چربی ماهی منبع ویتامین A و D بوده و قبل از به وجود آمدن مولتی ویتامین به کودکان تجویز می‌شد.
میزان ویتامین B ماهی نسبتاً زیاد است و گوشت ماهی‌های دریا منبع خوب و مهمی از نظر مواد معدنی و ید محسوب می‌شوند.
کنسرو ماهی‌های استخوان‌دار مانند ساردین و کیلکا منابع عالی کلسیم و فسفر هستند، زیرا این گونه ماهی‌ها همراه استخوان کنسرو شده صرف می‌شوند.
چربی ماهی منبع ویتامین A و D بوده و قبل از به وجود آمدن مولتی ویتامین به کودکان تجویز می‌شد.
ماهی کیلکا یکی از مهم‌ترین انواع ماهی‌های اختصاصی دریای مازندران می‌باشد. ماهی کیلکا با جثه‌ی بسیار کوچک (به طول متوسط 7 تا 10سانتی‌متر و وزن 7 تا 10 گرم) سرشار از پروتئین، ویتامین و کلسیم می‌باشد. تاکنون سه گونه ماهی کیلکا در دریای خزر گزارش شده است:
ماهی کیلکا انچووی
ماهی کیلکا چشم درشت
ماهی کیلکا معمولی
ماهی کیلکا در طول روز به صورت گله متراکم یافت می‌شود و با تاریک شدن هوا پراکنده می‌گردند. فرمانده‌ی کشتی قبل از تاریک شدن هوا با استفاده از دستگاه ماهی یاب عملیات تعقیب گله‌های ماهی کیلکا را انجام می‌دهد. از آن جایی که ماهی کیلکا در عمق معینی زندگی کرده و به ندرت از این عمق تجاوز می‌کند؛ در نتیجه برای صید آن‌ها لامپ الکتریکی باید مستقیماً در عمقی قرار بگیرد که ماهیان در آن عمق به سر می‌برند. ماهیان به دنبال لامپ حرکت می‌کنند و توسط تورهای قیفی مانند به دام می‌افتند. به طور معمول میزان صید در هر نوبت بین 200تا 300 کیلوگرم می‌باشد. ماهی کیلکا علی‌رغم جثه‌ی کوچک خود، از نظر ارزش و ترکیب مواد غذایی در ردیف مابقی ماهی‌ها و حتی در بعضی از موارد نسبت به گوشت قرمز دارای مزیت و برتری بیشتری می‌باشد.
کنسرو ماهی‌های استخوان‌دار مانند ساردین و کیلکا منابع عالی کلسیم و فسفر هستند، زیرا این گونه ماهی‌ها همراه استخوان کنسرو شده صرف می‌شوند.
ترکیب ماهی کیلکا نیز همانند سایر ماهی‌ها از آب، پروتئین، چربی و مواد معدنی تشکیل شده که به صورت مختصر توضیح داده می‌شود:
آب: در ترکیب کیلکا میزان آب حدود 75- 73 درصد وزن ماهی را تشکیل می‌دهد.
پروتئین: از نقطه نظر ارزش غذایی، پروتئین عمده‌ترین قسمت بافت‌های ماهی‌ می‌باشد. ضریب جذب پروتئین ماهی در بدن انسان بالا و برابر 96 درصد می‌باشد.
چربی: نوسان چربی در گونه و فصول مختلف سال به مراتب بیشتر از سایر مواد تشکیل دهنده‌ی ماهی‌های دیگر می‌باشد و درصد آن در ماهی کیلکا 2/8 است. هضم چربی ماهی کیلکا سریع و از نظر اسیدهای چرب غیراشباع غنی می‌باشد.
ویتامین‌ها: ماهی کیلکا منبع عمده‌ای از ویتامین‌های مورد نیاز انسان را در بردارد و سرشار از ویتامین‌های A ، B ، E ، D و K می‌باشد.

در زیر مقدار سطوح عمومی جیوه در انواع ماهیان متداول و همچنین میزان مصرف ماهی توسط انسان آورده میشود.

ماهیانی که کمترین میزان جیوه را دارند عبارتند از:
آنچوی – گربه ماهی – صدف – خرچنگ - شاه میگو – شاه ماهی – کفال – ماهی آزاد – ساردین – کلیکا – میگو – ماهی مرکب – ماکرل – تیلاپیا – قزل آلا – ماهی سفید

خوردن 2تا 3 وعده در هفته از این ماهیان (آبزیان) توصیه میشود ( زنان باردار و کودکان خردسال نباید بیش از 12 انس (350 گرم) در 2 وعده در هفته بخورند)

ماهیانی که دارای جیوه متوسطی میباشند عبارتند از:
ماهی باس – کپور – کاد – لابستر – ماهی ماهی – اسناپر – ماهی تون
خوردن 6 وعده یا کمتر در هر ماه از این آبزیان توصیه میشود. ( زنان باردار و کودکان خردسال باید از خوردن آنها اجتناب کنند. )

ماهیانی که دارای جیوه زیادی می باشند عبارتند از:
بلو فیش – سی باس – ماهی تون (canned albacore&yellowfin)
نباید بیش از سه وعده در ماه از آنها استفاده نمود (زنان باردار و کودکان خردسال از خوردن آنها باید اجتناب کنند)

ماهیانی که بیشترین جیوه را دارند عبارتند از:
مارلین – کوسه ماهی – اره ماهی – ماهی تون (Ahi)
همه افراد در تمام سنین باید از خوردن آنها اجتناب کنند.

منبع: سلامت نیوز