پایگاه اینترنتی ایران آکوا

خاویار در واقع تخم ماهی است که از گونه‌های خاصی از ماهیان استخوان‌دار بزرگ دریایی به نام استورژن (Sturgeon) به دست می‌آید. استورژن‌ها ماهیانی هستند که در آب‌های شیرین و شور یافت می‌شوند و برخی از آن‌ها می‌توانند بسیار بزرگ و سنگین شوند. این ماهیان دارای انواع مختلفی هستند، اما نه همه‌ی آن‌ها برای تولید خاویار استفاده می‌شوند.

خاویار از نظر تجاری و غذایی بسیار ارزشمند است و به عنوان یک غذای لوکس شناخته می‌شود. بهترین و گران‌ترین خاویارها از گونه‌های خاصی از استورژن‌ها به دست می‌آیند که عبارتند از:

1. بلوگا (Huso huso): تولیدکننده گران‌ترین خاویار. تخم‌های بزرگ و پرطعمی دارد.
2. سویتر (Acipenser baerii): خاویار سیبری، با دانه‌های کوچکتر و طعم ملایم.
3. اوسیترا (Acipenser gueldenstaedtii): دارای دانه‌های متوسط و طعم خاصی است.
4. سواچا (Acipenser stellatus): خاویاری با دانه‌های ریزتر و طعم تیز.

کشورهایی مثل ایران، روسیه، و آذربایجان به خاطر تولید خاویار از استورژن‌های دریای خزر شناخته شده‌اند. با این حال، به دلیل برداشت بی‌رویه و آلودگی‌های زیست‌محیطی، جمعیت استورژن‌ها در بسیاری از مناطق کاهش یافته و در نتیجه تولید خاویار پرورشی افزایش یافته است تا بر دسترسی پایدار به این محصول لوکس کمک کند.