اهميت و ارزش غذايي ميگو در امنيت غذايي و سلامت جامعه

با توجه به اهميت و نقش آبزيان در امنيت غذايي و سلامت جامعه و همچنين اهميت ميگو در سبد غذايي خانواده هاي ايراني و توليد بسيار مناسب و سالم و با كيفيت كه از طريق پرورشي در كشور بدست مي آيد مصرف آن كاملا" توصيه ميگردد زيرا ميگوي پرورشي بدليل صيد مستقيم از استخرهاي ميگو و فرآوري بلافاصله و كنترلهاي بهداشتي كه در تمامي مراحل توليد و عمل آوري برروي آن به انجام ميرسد هيچگونه آسيبي به گوشت آن وارد نشده و از كيفيت بالا و مطمئني برخورداراست .

مقدمه:

ميگو جانورى آبزى از خانواده سخت پوستان است كه به طور عمده در آب هاى گرم بين ۱۸ تا ۳۸ درجه سانتيگراد زندگي مي كند و برخي از گونه هاي آن نيز در آب هاي سرد و شيرين يافت مي شوند و به منظور توليد گوشت در محيط هاى مصنوعى نيز پرورش داده مى شود. كه اين موضوع نيز در كشور ما از حدود 15 سال پيش عملي گرديده و ميگوهاي توليدي عمدتا" در بازارهاي جهاني و بخشي نيز در داخل كشور توزيع مي گردد.
در ايران ميگوهاي خوراكي آب شور در درياي عمان و خليج فارس زندگي مي كنند. اين آبزي كفزي است و به همين دليل در نواحي نسبتا"كم عمق يافت مي شود. اين نوع ميگو را دريايي مي نامند. كه به وسيله لنج و كشتي با تورهاي ويژه صيد شده و به ساحل حمل مي شود و در ساحل، بر حسب اين كه عمل آوري شود و يا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال يابد به دو دسته ميگوي تازه و منجمد تقسيم بندي مي شود .نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه طي سالهاي اخير در سواحل خليج فارس و درياي عمان و حتي به صورت محدود نيز در سواحل استان گلستان با استفاده از آب دريا كه توسط كانال به سمت مزارع هدايت شده در محيط استخرهاي خاكي پرورش داده مي شود. كه در حقيقت همان ميگوهاي بومي دريايي است كه در اين استخرها بصورت مصنوعي پرورش داده ميشود. گوشت اين نوع ميگو تفاوتي با نوع دريايي آن نداشته بلكه از نظر كيفيت و بهداشتي برتري هاي نيز نسبت به ميگوي دريايي دارد.

روش هاي تشخيص ميگوي سالم و غيرسالم

ميگو به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب غيراشباع خيلي سريع خراب مي شود. چون تمام اندام هاي گوارشي ميگو در ناحيه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحيه اتصال سر با قسمت بدن است، در صورتيكه ميگو بصورت تازه خريداري شود بايد سريعا" سر ميگو را جدا كرده و بدون سر در فريزر نگهداري شود . يا مي توان پوست ميگو را جدا كرده و عضله تنها را نگهداري كرد . در واحدهاي صنعتي و فرآوري برحسب بازار مصرف و سليقه مصرف كننده ، ميگو را سركني و يا آن را پوست كني كرده و به فروش ميرسانند. پس ميگوي تازه بايد با سر بوده و سر آن سفت و محكم به بدن چسبيده باشد. رنگ ميگو بسته به گونه، نژاد و محيط زندگي ميگو متفاوت است ولي پس از پخت تقريبا تمامي ميگوها به رنگ صورتي مايل به قرمز درمي آيند كه شدت اين رنگ نشانه سلامت ميگو است. هر چقدر ميگو پس از پخت كمتر صورتي شود، كيفيت پايين تري دارد، رنگ ميگو بايد يكنواخت بوده و لكه هاي سياه درشت به شكل خال هاي درشت نداشته باشد. خال هاي ريز پراكنده در سطح بدن طبيعي است.
ميگوي تازه بوي بد ندارد و فقط بوي خاص ميگو را دارد كه اصلا تند نيست. ولي در صورت خراب شدن، بوي شديد و تند آمونياك از آن استشمام مي شود. از اين نظر نوع پرورشي و دريايي آن هيچ فرقي ندارند، يعني ميگوي دريايي كه از لب ساحل بلافاصله بعد از صيد به فروش مي رسد بدون بو است.
اگر ميگو را به صورت تازه از شهرهاي جنوبي خريداري مي كنيد، بايد در همان محل فقط سر را جدا كرده و با پوست فريز كنيد. اگر ميگو به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري مي شود بايد به تاريخ توليد و انقضا و كد بهداشتي جعبه دقت شود.سپس آن را در فريزر خانگي و حدود ۱۸- درجه سانتيگراد نگه داري كرد.
بسته بندي بايد به صورتي باشد كه مجبور به دوباره فريز كردن ميگو نشويد. براي اين كار مي توان وقتي ميگو خريداري شد، قبل از اين كه كاملا از حالت انجماد خارج شود،بايد سر ميگو را جدا كرد وآن را در پلاستيك به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوري آن را داخل يك جعبه و درون فريزر گذاشت.
ميگويي را كه پوست آن كنده شده به مدت زياد نمي توان در فريزر نگاه داشت، مگر در شرايط خاص و بسته بندي خاص كه حتي در آن صورت هم مدت نگهداري طولاني نيست.
ميگوي سالم بايد فاقد هر نوع بوي تند، تغيير رنگ، لكه يا نقطه سياه بر روي پوسته يا گوشت بوده و پوسته آن بايد محكم به گوشت چسبيده و فاقد حالت لزجي و ليزي باشد. حال چگونه ميگو را انتخاب و نگهداري كنيم. مانند هر غذاي دريايي بهتر است ميگو در جايي نگهداري شود كه بتواند خوب و تازه باقي بماند.
سعي كنيد محل خريد و فروشندگان ماهي و ميگو را خوب بشناسيد تا بتوانيد به آنچه خريداري مي كنيد اعتماد كنيد. زماني كه مي خواهيد ميگو را طبخ كنيد استفاده از ميگوي منجمد يا تازه مسأله مهمي است. گوشت ميگوي منجمد ماندگاري بيشتري دارد و مي توان تا چند هفته نگهداري كرد در حالي كه ميگوي تازه را فقط مي توان 1 تا 2 روز نگهداري كرد.
يكي از علامت هاي تازه بودن ميگو محكم بودن گوشت آن و چسبندگي گوشت به پوسته خارجي مي باشد. بر روي پوست ميگو نبايد دانه هاي سياهرنگ باشد چرا كه اين امر نشان دهنده نرم شدن گوشت ميگو است. به علاوه پوسته نبايد زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبي براي تازگي ميگو است. ميگو با كيفيت تازه كمي بوي آب هاي شور را دارد ولي نبايد بوي تندي و زهم را بدهد.

ارزش غذايي ميگو

ميگو يكي از آبزيان خوش خوراك محسوب مي شود كه در تغذيه انسان به‌عنوان يك منبع پروتئين دريايي اهميت زيادي دارد واز لذيذترين غذاهاي دريايي است. از نظر مقايسه اي نسبت به ساير غذاهايي كه پروتئين زيادي دارند، نظير گوشت ماهي و گروه ماكيان ، ميگو كالري كمتري دارد. پروتئين موجوددر ميگو كيفيت بالايي داشته و حاوي تمام اسيدآمينه هاي لازم جهت رشد مي باشد. پروتئين ميگو همانند ساير جانوران دريايي به دليل نداشتن بافت همبند به راحتي هضم مي شود. براي گروههايي از مردم نظير افراد مسن كه در جويدن و هضم غذا مشكل دارند، غذاي حاوي ميگو گزينه مناسبي براي تأمين پروتئين روزانه آنها است
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهي و ميگو جزو غذاهاي با پروتئين بالا محسوب مي شوند كه معمولا نياز پروتئيني بدن توسط آنها تأمين شود.
ميزان كلسترول در 100گرم ميگو حدود دوسوم ميزان كلسترول در يك تخم مرغ 50گرمي است. يعني در وزن مساوي، ميزان كلسترول ميگو يك سوم كلسترول تخم مرغ است. با اين تفاوت كه در ميگو، ميزان اسيد چرب اشباع كه براي سلامتي مضر است صفر است كه مي تواند به كاهش كلسترول خون كمك كند.
بر اساس تحقيقاتي كه در دانشگاه راكفلر آمريكا صورت گرفته و به تأييد انجمن متخصصان قلب آمريكا رسيده و در مجله نظام پزشكي ايران نيز به ثبت رسيده است. كلسترول موجود در ميگو باعث افزايش كلسترول خون نمي شود و اصولا آن چه كه علت اصلي افزايش كلسترول خون است، اسيدهاي چرب اشباع به شمار مي روند.
ميگو مقدار قابل توجهي املاح ضروري به خصوص فسفر و آهن دارد كه به ويژه براي كودكان در حال رشد و زنان باردار بسيار مفيد است.
همانگونه كه قبلا" نيز اشاره شد غذاهاي دريايي به دليل اينكه بافت پيوندي كمتري به نسبت ساير غذاهاي گوشتي دارند. گوشت آنها نرم تر بوده و اين واقعيت به خصوص پس از پخت مشخص مي شود. به همين دليل غذاهاي دريايي و از جمله ميگو براي افراد مسن كه به دليل وضعيت دهان و دندان كمتر قادر به جويدن و هضم غذا هستند بسيار مفيد است.
در ارتباط با اندازه ،بر خلاف تصور عامه ميگوهاي درشت به دليل مسن بودن ميگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان ديگر پير شدن آنها در مقايسه با ميگوهاي كوچكتر، خوشمزه نيست و در ميگو نيز مانند ساير جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع كوچكتر آن خوشمزه تر است، دليل اصلي تفاوت قيمت در ميگوهاي ريز و درشت درصد ضايعات آن است.
ميگوها در كل داراي چربي كمي مي باشند. اسيدهاي چرب امگا-3 كه از دسته اسيدهاي چرب غير اشباع بوده و براي سلامتي مفيد هستند، در ميگوها به وفور يافت مي شوند. اين دسته از اسيدهاي چرب مي توانند در كاهش خطر بيماريهاي قلبي مؤثر واقع شوند.اسيدهاي چرب امگا-3 همچنين اجزاي ضروري براي غشاي سلول مغز و بافت چشم است.
ميگو منبع غني از ويتامين هاي E,D,C,B12,B6,A و املاحي چون كلسيم، آهن، منيزيم،فسفر، پتاسيم، سديم،روي، مس، منگنز و سلنيوم است.علاوه بر اين كلسيم، روي، آهن، منيزيم و فسفر ميگو نسبت به ساير آبزيان بيشتر است.
همچنين ميگو به دليل داشتن اسيدهاي چرب امگا‪ ۳به كنترل التهاب و پيشگيري از لخته شدن خون كمك مي‌كند.
‪ ۹۰گرم ميگوي سرخ شده داراي ‪ ۲۰۰كالري انرژي، ‪ ۱۶گرم پروتئين، ‪ ۱۰گرم چربي، ‪ ۱۶۸ميلي گرم كلسترول، ‪ ۲/۵گرم اسيدهاي چرب اشباع، ‪ ۲/۶گرم اسيدهاي غيراشباع با پيوندهاي چندگانه، ‪ ۴/۱گرم اسيدهاي چرب غير اشباع با پيوند تكي و ‪ ۳/۱۰گرم اسيد چرب امگا‪ ۳است.
هر ‪ ۱۱۰گرم آن حدود ‪ ۲۰۰ميلي‌گرم كلسترول داشته و مصرف هر ‪ ۱۲۰گرم آن حدود ‪۷۰درصد ويتامين ‪ B12و ‪ ۱۱درصد ويتامين ‪ B6مورد نياز بدن را تامين مي‌كند. ميزان پروتئين موجود در هر 120 گرم ميگو حدود 7/23 گرم بوده كه رقم بالايي است. كه حدود 47 درصد از نياز روزانه يك فرد سالم را تأمين مي كند.
تركيبات ويژه مواد غذايي ميگو آن را به عنوان يك غذاي مناسب براي كمك به تنظيم قند خون تبديل كرده است..
در صورت مصرف ‪ ۱۲۰گرم ميگو در روز حدود ‪ ۸۰درصد نياز بدن به سلنيوم تامين مي‌شود.
ميگو منبع‌ مهم‌ سلنيوم ‌ است‌ كه‌ مصرف‌ هر 120گرم‌ آن‌ 80 درصد از نياز روزانه‌ بدن‌ به‌ اين‌ عنصررا تامين‌ مي‌كند، تحقيقات‌ و آزمايشها نشان‌مي‌دهد كه‌ رابطه‌ معكوسي‌ ميان‌ سلنيوم ‌ و شيوع‌سرطان‌ وجود دارد. يكي از فوايد ديگر اين ماده مغذي خاصيت ضد سرطاني مي باشد. ميگو به دليل دارا بودن عنصر سلنيوم و خاصيت ضد اكسيد كنندگي در پيشگيري از سرطان مفيد است.
سلنيوم DNA را ترميم‌مي‌كند و مانع‌ از آسيب‌ رساندن‌ به‌ سلولها مي‌شودو از تكثير سلولهاي‌ سرطاني‌ جلوگيري‌ مي‌كند و ازمرگ‌ سلولي‌ مي‌كاهد.
سلنيوم دستگاه‌ ايمني‌ بدن‌ را براي‌ حذف‌سلولهاي‌ فرسوده‌ و غيرعادي‌ تحريك‌ و با پيوستن‌به‌ قسمت‌ فعال‌ بسياري‌ از پروتئين‌ها مانند گلوتاتيون و پراكسيداز، خاصيت‌ضدسرطاني‌ پيدا مي‌كند. ميگو به دليل دارا بودن عنصر سلنيوم در پيشگيري از آب مرواريد بسيار موثر است و مصرف آن مواد سرطان زا را در بدن خنثي كرده و پيشرفت و اثرات بيماري را در افراد مبتلا به ايدز كاهش مي دهد. همچنين مصرف مواد غذايي غني از سلنيوم مانند ميگو، منجر به درمان شوره سر و همچنين علايم لوپوس( بيماري سيستم ايمني است كه در آن سلولهاي ايمني بدن بر ضد سلولهاي بدن فعال شده و منجر به عوارضي در بدن مي شوند) مي گردد.
پيشگيري از بروز بيماري چشمي آب مرواريد و كاهش عوارض آلودگي هوا بر سلامت افراد را از فوايد ديگر عنصر سلنيوم است و اين عنصر در سم زدايي فلزات بدن همچون آرسنيك و جيوه نقش دارد؛ به همين دليل است كه مصرف ميگو به افراد ساكن در شهرهاي آلوده بسيار توصيه مي شود.
باتوجه به اينكه عنصر سلنيوم توليد اسپرم (سلول جنسي مردان) را نيز افزايش مي دهد؛ بنابراين استفاده از مواد غذايي حاوي اين عنصر در رفع اختلال ناباروري مردان كه ناشي از كاهش توليد اسپرم باشد، موثر است.
گفتني است علاوه بر ميگو، جگر، تخم مرغ، گوشت گاو، جو، سير، كلم بروكلي، سبوس گندم، قارچ، انگور قرمز و دانه خردل نيز از منابع سرشار از عنصر سلنيوم هستند.
استفاده از ميگو به دليل بالا بودن محتواي اسيد چرب امگا-3 براي مبتلايان به افزايش چربي خون مانعي ندارد.
پروفسور« ژوزف تامي جي» فوق تخصص تغذيه از كاليفرنيا، معتقد است به‌رغم بالا بودن درصد كلسترول در ميگو، اما با مصرف اين ماده غذايي از درصد كلسترول مضر خون به ميزان قابل توجهي كاسته مي‌شود.وبا استفاده ازگوشت اين جاندار دريايي، زير نظر يك متخصص تغذيه و با كنترل مرتب چربي خون فرد، نه تنها مشكل ساز نيست بلكه به مرور زمان باعث جايگزيني كلسترول مفيد (HDL) به جاي كلسترول مضر (LDL) مي‌شود؛ به اين ترتيب علائم ناشي از بالا بودن چربي خون كاهش مي‌يابد. ميگو از نظر كلسترول غني است، اما مصرف اين ماده غذايي در افرادي كه مشكل افزايش كلسترول خون دارند هيچ گونه نگراني را درپي ندارد.
اين فوق تخصص تغذيه در‌خصوص نحوه كاهش كلسترول متعاقب مصرف ميگو توضيح مي دهد كه بدن انسان بالقوه توانايي توليد كلسترول را دارد . اما زماني‌ كه برخي مواد خاص حاوي اين نوع چربي، از طريق خوراك وارد بدن مي‌شوند، توليد كلسترول خود به خود محدود شده و در حقيقت متعادل مي‌شود. اما در عين حال بايد هشيار بود كه هر ماده چربي اين خاصيت را ندارد و حتما با نظر يك كارشناس بايد اقدام به مصرف انواع خوراك چرب نمود.
پروفسور تامي جي در نهايت تاكيد ميكند: ميگو يك منبع بسيار غني از ريزمغذي سلنيوم و ويتامين B12 است و مصرف آن خصوصا در افراد مبتلا به كم خوني و ريزش مو توصيه مي‌شود. يادآوري مي‌شود مبتلايان به بيماري نقرس بايد در مصرف ميگو احتياط كنند.
براساس تحقيقات و بررسي هاي صورت گرفته توسط كارشناسان ميزان اسيدهاي چرب امگا 3 در خون افراد مبتلا به افسردگي، كمتر از ميزان طبيعي است؛ به همين دليل مصرف ميگو تا حدودي در درمان و پيشگيري از افسردگي موثر است.
بر همين اساس ، اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در ميگو، نقش ضدالتهابي داشته كه با مصرف آن مي توان از ابتلا به بيماري هاي التهابي، مانند ورم مفاصل و برونشيت مزمن پيشگيري كرده و علايم اين قبيل بيماريها را كاهش داد.
در افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني، دريافت منابع غذايي حاوي اسيدهاي چرب امگا 3، در كاهش علايم و عوارض اين بيماري مفيد است. ميگو به علت دارا بودن مواد مغذي در پيشگيري و درمان آسم در دوران كودكي و در رژيم غذايي از ابتداي دوران كودكي موثر است.
متخصصان تغذيه معتقدند: ضريب هوشي نوزاداني كه مادرانشان در دوران بارداري از مواد غذايي دريايي همچون ماهي و ميگو استفاده كنند بيش از ساير نوزادان است.
كودكاني كه مادران آنها در دوران بارداري به ميزان كافي از ماهي و ميگو استفاده كرده اند در 6 ماه اول تولد از نظر رفتاري و هوش حدود 2 ماه از ساير همسالان خود جلوترند.
مصرف ميگو مواد سرطان زا را در بدن خنثى و در افراد مبتلا به ايذر از پيشرفت بيمارى ها جلوگيرى مى كند . ميگو به علت دارا بودن مواد مغذى در پيشگيرى و درمان آسم در دوران كودكى كودكى مؤثر است.
اسيدهاى چرب غيراشباع موجود در ميگو نقش ضد التهابى دارد، در نتيجه با مصرف آن مى توان از ابتلا به بيمارى هاى التهابى مانند ورم مفاصل و برونشيت مزمن پيشگيرى كرد.
استفاده از ميگو به دليل بالا بودن محتواى اسيد چرب امگا-۳ براى مبتلايان به افزايش چربى خون مانعى ندارد.
مصرف مداوم ماهى و ميگو ايمنى در برابر سه نوع سرطان خون را سبب مى شود.
ميزان سكته قلبي درافرادي كه مرتب ميگو ميخورندكمتر از كساني است كه ميگو نمي خورند وگوشت قرمز استفاده مي كنند.ميگو حافظه راتقويت مي كندوقدرت ذهني را بالا مي برد.تمامي خوراكيهاي دريايي به شكل عام وميگو بصورت خاص دستگاه دفاعي بدن را تقويت مي كنند.ميگو دربالا بردن مقاومت بدن،بهبود التهابها،بيماريهاي قلبي ومبارزه با سرطان كمك فعالانه اي دارد.

علي كريمي - كارشناس تكثيروپرورش آبزيان شيلات هرمزگان http://www.farmna.ir/Pages/Printable-News-3178.html