چرا ماهی، کدام ماهی، چقدر ماهی؟

چرا ماهی، کدام ماهی، چقدر ماهی؟!

اگر انگشتتان را روی پوست ماهی فشار دادید و آن قسمت از بدن ماهی به سادگی فرو رفت و سریع به حالت اولیه برنگشت، یعنی ماهی پیش روی شما، آنقدر هم که فروشنده تبلیغش را می‌کند، تازه نیست

سرانه مصرف ماهی در دنیا در دهه 1960 میلادی 9/9 کیلوگرم بوده است. این رقم در دهه 1970 به 5/11 کیلوگرم، در دهه 1980 به 5/12 کیلوگرم و در دهه 1990 هم به 4/14 کیلوگرم رسیده و بر اساس آخرین آمار منتشر شده در سال 2005، سرانه مصرف ماهی در دنیا حدود 4/16 کیلوگرم اعلام شده است...

بد نیست بدانید که هر چینی در طول یک سال به طور متوسط، 1/26 کیلوگرم ماهی می‌خورد و به همین علت کشور چین در صدر فهرست مصرف‌کنندگان ماهی در دنیا قرار گرفته است اما محمد عزیززاده، معاون آبزی‌پروری سازمان شیلات کشور، در گفت‌وگو با خبرگزاری اقتصادی ایران اعلام کرده که سرانه مصرف ماهی در ایران، 7 کیلوگرم است و استان‌های شمالی و جنوبی کشورمان که دسترسی بیشتری به این خوراک دریایی دارند، بزرگ‌ترین سهم مصرف ماهی را در کشور به خود اختصاص داده‌اند.

از این بحث‌ها که بگذریم، می‌رسیم به نحوه خرید، چگونگی نگهداری و پخت ماهی که این هفته به نکاتی ساده اما کلیدی در این مورد اشاره می‌کنیم:

1.پولک‌های ماهی تازه، کاملا به سطح بدنش چسبیده‌اند. ماهی‌هایی که پولکشان کم‌وبیش از روی پوست جدا شده‌اند، تازه نیستند.

2.بدن ماهی تازه تقریبا سفت است. یعنی وقتی شما آن را برمی‌دارید، در دستتان صاف قرار می‌گیرد و شل و افتاده نمی‌شود. به علاوه، اگر انگشتتان را روی پوست ماهی فشار دادید و آن قسمت از بدن ماهی به سادگی فرو رفت و سریع به حالت اولیه برنگشت، یعنی ماهی پیش روی شما، آنقدر هم که فروشنده تبلیغش را می‌کند، تازه نیست.

3.پوست ماهی تازه، لیز است. ماهی‌هایی که پوستشان حالت چسبندگی دارد و ترشحات لزج و چسبناکی روی بدنشان را پوشانده، چندان تازه نیستند.

4.ماهی تازه را می‌توان از روی آبشش‌هایش هم شناخت. آبشش ماهی تازه کاملا قرمز و کمی مرطوب و آبشش ماهی مانده، خاکستری رنگ و تقریبا خشک است.

5.یکی از ساده‌ترین راه‌های شناختن ماهی تازه، بوکردن آن است. ماهی تازه دریایی بوی آب و گیاهان دریایی می‌دهد و ماهی تازه پرورشی بویی شبیه بوی آب آکواریوم دارد. در حالی که بوی ماهی‌های مانده و فاسد، تند و ترش، شبیه گندیدگی است.

6.حتما ماهی باز را از مراکز معتبر و دارای مجوز کسب بخرید.

7.از خریدن ماهی‌هایی که در خارج از مغازه و درون یخدان‌های پر از یخ نگهداری می‌شوند، خودداری کنید. ماهی باید حتما داخل مغازه، درون یخچال و دور از تابش نور خورشید نگهداری شود.

8.به هیچ‌وجه از ماشین‌ها یا افراد دست‌فروش ماهی نخرید. معمولا این افراد بار ماهی مانده خود را در انتهای روز دوباره فریز می‌کنند و روزهای بعد به فروش می‌رسانند. حتما می‌دانید که چند بار یخ‌زدایی و دوباره فریز کردن مواد پروتئینی، باعث تخریب بافت پروتئین و از بین رفتن خواص آنها می‌شود. به علاوه، امکان فاسد شدن چنین ماهی‌هایی هم خیلی زیاد است.

9.اگر قصد خرید ماهی‌های بسته‌بندی را دارید، حتما به تاریخ صید، تاریخ بسته‌بندی، تاریخ انقضا، پروانه بهداشتی و مهر استاندارد آن توجه کنید. بهتر است که بیشتر از 2 ماه از تاریخ صید ماهی‌ منجمدی که قرار است بخرید، نگذشته باشد.

10.اگر در مناطق مرکزی، شمالی، شرقی یا غربی کشور زندگی می‌کنید، حتما ماهی‌های جنوب را منجمد خریداری کنید؛ چون امکان فساد ماهی تازه با انتقال آن در مسیرهای طولانی وجود دارد.

11.هنگام خرید ماهی دودی، ‌شکم آن را باز کنید و پس از اطمینان از نداشتن بوی ناخوشایند یا کپک‌زدگی، آن را بخرید.

12.اگر قرار است ماهی زنده بخرید، حواستان باشد که فروشنده ماهی‌های مرده را از داخل آب جدا نکند و به شما ندهد. ماهی زنده باید حداقل حدود 20 تا 30 ثانیه پس از خروج از آب، بدنش را تکان دهد.

13.ماهی تازه را به تعداد اعضای خانواده و به اندازه مصرف یک وعده خود بشویید و بسته‌بندی کنید تا مجبور نباشید چند بار آن را یخ‌زدایی کنید.

13.ماهی‌های منجمدی که پس از رسیدن به منزل کمی یخشان باز شده است، بدون شستشو از هم جدا کنید و داخل بسته‌‌های کوچک‌تر (به اندازه نیاز خانواده‌تان) بگذارید.

15.ماهی تازه را پس از شستشو داخل فریزر بگذارید و هنگام مصرف، فلس آن را جدا کنید. فلس ماهی منجمد بسیار ساده‌تر جدا می‌شود.

16.ماهی‌ها را پیش از بسته‌بندی و قرار دادن داخل فریزر، به قطعه‌های نازک تقسیم کنید تا به سرعت یخ بزنند و دچار فساد در مرکز بسته‌بندی نشوند.

17.ماهی تازه را می‌توان تا 24 ساعت داخل یخچال و تا 4 ماه در فریزر نگهداری کرد.

18.برای یخ‌زدایی ماهی و پیشگیری از متلاشی شدن بافت نرم بدنش، کافی است آن را حدود 18 ساعت پیش از مصرف از فریزر خارج کنید و داخل یخچال بگذارید. قرار دادن ماهی یخ‌زده داخل آب (برای یخ‌زدایی) باعث از بین رفتن خواص و طعم آن می‌شود. اگر قرار است از مایکروفر برای یخ‌زدایی ماهی استفاده کنید، حواستان به درجه حرارت یخ‌زدایی باشد، چون گوشت ماهی خیلی نرم است و امکان دارد در طی مراحل یخ‌زدایی با مایکروفر، حالت شلی و پختگی پیدا کند