سبزی پلوی شب عید، با کدام ماهی؟

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این‌که ماهی‌های ارزان‌قیمت موجود در بازار نسبت به انواع آبزیان گران‌قیمت از نظر خواص تغذیه‌ای با یکدیگر تفاوت چندانی ندارد، به جام‌جم می‌گوید: تنها تفاوت این ماهی‌ها در کام‌پذیری یا در اصطلاح عامیانه خوش‌خوراکی و بازارپسندی آنها خلاصه می‌شود و بر همین اساس، ماهی‌ها را تقسیم‌بندی می‌کنند. به عنوان مثال ماهی‌های تجاری جنوب کشور به پنج گروه تقسیم‌بندی می‌شود. انواع ممتاز شامل حلوا سفید، شوریده و راشگو است و به همین ترتیب ماهی‌هایی چون شیر و قباد درجه یک، سنگسر، میش ماهی، سرخو، شانک، هامور، حلوا سیاه، کفشک، کوتر و گیش درجه 2، حسون، صافی، بیاه، گواف، خارو، طلال درجه 3 و نیزه‌ماهی، صبور هندی و کارو در گروه ماهی‌های درجه 4 قرار می‌گیرد که با توجه به این‌که سرانه مصرف ماهی در ایران پایین است، مصرف هر نوع ماهی برای سلامت مفید است.

البته از دیدگاه علم تغذیه و ایمنی و بهداشت مواد غذایی بهتر است در مصرف ماهی تنوع رعایت شود تا هم از مواد مختلف بدن ماهیان گوناگون بهره‌مند شوید و هم این‌که اگر به هر دلیل آلاینده‌ای شیمیایی در بدن یک نوع ماهی وجود دارد در بدن مصرف‌کننده به دلیل استمرار در مصرف انباشته نشود. ضمن این‌که در هنگام خرید ماهی، از تهیه ماهیانی که بیش از حد معمول درشت است اجتناب شود. زیرا هم کام‌پذیری آنها کمتر است و هم احتمال وجود آلاینده‌های شیمیایی در آنها افزایش می‌یابد.

ماهی‌های پرورشی قابل اعتمادتر است؟

دکتر دباغ‌مقدم با اشاره به این‌که آلودگی‌های شیمیایی در ماهیانی که در آب‌های آزاد و اقیانوس‌ها زندگی می‌کنند بسیار کمتر است، در مورد آلودگی ماهیان خلیج‌فارس و دریای عمان می‌گوید: این آلودگی بیشتر معطوف به نواحی ساحلی می‌شود و ماهی‌های آب‌های دور از ساحل مشکل چندانی ندارد. این متخصص در پاسخ به این پرسش که ماهی‌هایی که به دور از آب دریا و در آب‌های حاصل از شالیزارهای برنج پرورش می‌یابد بهتر است یا انواعی که در استخرهای مخصوص رشد می‌کنند، می‌گوید: در مورد بهتر یا بدتر بودن ماهی‌های پرورشی نمی‌توان این گونه قضاوت کرد. ماهی‌هایی که در آب شالیزارها پرورش داده می‌شوند به طور معمول از خانواده ماهی‌های گرم‌آبی مانند کپورماهیان و آنهایی که در استخرها پرورش داده می‌شوند معمولا از انواع سردآبی مانند قزل‌آلا هستند و هر کدام از این دو گروه ماهی‌ها طرفداران خاص خود را دارد. اما در مورد پرورش ماهی در شالیزارها باید بگوییم خطر عمده، استفاده احتمالی بیش از حد از سموم کشاورزی در شالیزارهاست که اگر چنین اتفاقی بیفتد ممکن است باقیمانده سموم کشاورزی در بدن ماهی تجمع یابد.

ماهی‌های زنده اما نیمه‌جان و بدبو سالمند؟

گوشت برخی از انواع ماهی‌های پرورشی که در برخی میادین سطح شهر به صورت زنده عرضه می‌شوند بو و طعم زهمی مشابه خزه یا لجن می‌دهد که گاهی مصرف‌کننده این طعم ناخوشایند را دلیل فساد یا گندیدگی ماهی می‌داند، اما دکتر دباغ‌مقدم نظر دیگری دارد. او می‌گوید: بوی گیاهان دریایی در ماهی یک بوی غیرطبیعی محسوب نمی‌شود.

اما لازم است بدانید بیشتر ماهی‌های پرورشی در تراکم بالا و در استخرهای کوچک رشد می‌کنند. این مکان‌ها باید از سوی پرورش‌دهندگان با ترکیبات خاصی ضدعفونی شود تا انگل‌های بیماری‌زا نابود و محیط استخر عاری از خزه و ترکیبات نامطبوع شود. حال اگر به بهداشت این محیط رسیدگی نشود بتدریج محیط زندگی ماهی آلوده و متعفن شده و به دلیل آن‌که بافت ماهی چرب و تغذیه آن از آب صورت می‌گیرد بتدریج گوشت آن بدبو می‌شود. این متخصص تاکید می‌کند اگر دیدید ماهی در ناحیه زیر درپوش آبشش‌ها بوی گندیدگی شبیه به بوی فاضلاب یا بوی اسیدی می‌دهد، مطمئن باشید که ماهی فاسد و غیرقابل مصرف است. این استاد دانشگاه درخصوص سلامت ماهی‌های زنده‌ای که اغلب به صورت نیمه‌جان عرضه می‌شوند، می‌گوید: نیمه‌جان بودن احتمالی ماهی دلیل ناسالم بودن آن نیست.

اشپل سمی کشنده است؟

این روزها درون شکم اغلب ماهی‌های ماده، مرواریدهای کوچکی در تراکم بسیار زیاد جا خوش کرده است که به آنها اشپل یا تخم ماهی گفته می‌شود. اما سوال اینجاست با توجه به این‌که به نظر می‌رسد اشپل یا همان تخم ماهی ماده حاوی استروژن زیادی باشد، آیا مصرف آن باعث بروز اختلالاتی در هورمون‌های زنانه و جنسی مردان نمی‌شود؟ دکتر دباغ‌مقدم با اشاره به این‌که مستندات علمی در این زمینه در کتب تخصصی بهداشت مواد غذایی وجود ندارد و بعید به نظر می‌رسد که مصرف این ماده غذایی مشکل‌ساز شود، می‌گوید: مشکل عمده‌ای که با مصرف اشپل ماهی ایجاد می‌شود احتمال وجود سمی به نام بوتولین است که از باکتری «کلستریدیوم بوتولینوم» ترشح می‌شود و ممکن است به بیماری بوتولیسم منجر شود. این موضوع تاکنون چند بار در شهرهای شمالی کشور مانند رشت و بندرانزلی اتفاق افتاده است و تعدادی از هموطنان جان خود را به همین دلیل از دست داده‌اند. در نتیجه اشپل باید از اماکن معتبر خریداری و در زمان طبخ بخوبی مغز پخت شود. اما آیا اشپل همه ماهی‌ها قابلیت مصرف دارد؟ این متخصص پاسخ می‌دهد، اشپل برخی ماهی‌ها به طور طبیعی دارای متابولیت‌های سمی است و برخی دیگر نیز در فصول خاصی از سال سمی می‌شود. معمولا اشپل ماهی سفید در اولویت مصرف قرار دارد. برای آن که ماهی شب عید خوش‌گوشت باشد و از نظر اقتصادی به صرفه، از خرید انواع ماهی‌های ماده اجتناب کنید.

سرخ کردن از ارزش ماهی می‌کاهد؟

به گفته دکتر دباغ‌مقدم، ماهی از دیدگاه علم تغذیه به طور عمده به دو دلیل مصرف می‌شود. یکی ارزش غذایی پروتئین‌های آن و دیگری ارزش غذایی اسیدهای چرب غیر اشباع آن که به امگا 3 معروف است. این دو ترکیب در برابر دمای سرخ کردن آسیب چندانی نمی‌بیند و حتی پروتئین‌ها بعد از حرارت دیدن هضم و جذبشان بیشتر خواهد شد. البته اگر بخواهیم ارزش غذایی ماهی مصرفی بیشتر باشد بهتر است به جای سرخ کردن ماهی را کباب پز کنیم.

اما آیا خطر نفوذ آلاینده‌های سوختی در ماهی‌هایی که با زغال، کبابی می‌شود و انواعی که در مجاورت شعله گاز شهری یا با فر طبخ می‌شود باعث ناسالم شدن گوشت ماهی نمی‌شود؟ این استاد دانشگاه بیان می‌کند هر چند دود دارای ترکیبات حلقوی بوده و ممکن است برای سلامت مصرف‌کنندگان خطرناک باشد، اما در علم بهداشت مواد غذایی در ارزیابی خطرات یک ماده غذایی دفعات مصرف آن نیز مهم است. از آنجایی که سرانه مصرف ماهی در ایران چندان بالا نیست و ایرانی‌ها در سال بیش از چند بار ماهی مصرف نمی‌کنند حتی اگر فرض را بر این بگذاریم که همه این چند مورد ماهی را هم به شکل کبابی مصرف کرده باشند خطر چندانی آنها را تهدید نمی‌کند. اما توصیه بر این است اگر بخش‌هایی از ماهی در حین کباب شدن سوخت و سیاه شد این بخش‌ها جدا شود.

خطر ماهی‌های منجمد شکم پر چیست؟

این‌که گفته می‌شود اگر ماهی ـ همچون انواعی از ماهی‌های جنوب ـ با شکم پر منجمد شود به دلیل افزایش سطح هیستامین، آلرژی‌زا می‌شود صحت دارد؟ این متخصص بهداشت مواد غذایی در این باره می‌گوید: برابر قوانین سازمان دامپزشکی کشور، انجماد ماهی شکم‌پر ممنوع است. زیرا در این صورت فساد ماهی علاوه بر آبشش‌ها از اندرونه‌ها نیز شروع می‌شود و بویژه اگر ماهی در دماهای بالای صفر نگهداری شود احتمال تولید هیستامین به دلیل فعالیت باکتری‌ها افزایش می‌یابد. سردرد، خشکی دهان، سوزش زبان، احساس طعم گس فلزی، تعریق، تپش قلب، تنگی نفس و کهیر همگی از علایم مسمومیت با هیستامین است.

آیا می‌توان گفت ماهی‌های منجمد در مقایسه با انواع ماهی‌های تازه ارزش و کیفیت کمتری دارد؟ اگر انجماد به صورت اصولی انجام شود و نگهداری در سردخانه و انجمادزدایی به شیوه درست صورت گیرد تغییر چندانی در کیفیت و ارزش غذایی ماهی ایجاد نمی‌شود. اما اگر این مراحل درست انجام نشود ـ که متاسفانه در کشور ما در مواردی این چنین است ـ کیفیت و ارزش غذایی ماهی کاهش می‌یابد
منبع: جام جم