بازار ماهی فروشان رشت و تب خرید ماهی سفید در آخرین روزهای صید

صدای باران، چترهای همیشه باز، بوی تند ماهی دودی و شعرخوانی فروشندگان راسته بازار ماهی‌فروشان، لذت پیاده رفتن در بازار رشت را بیشتر می کند. اینجا خبری از سقف نیست، بجز پلاستیک‌هایی که برخی از مغازه دارها به وقت باران جلوی مغازه می‌کشند.

آب باران از لای شیروانی و ناودان‌ها در میانه بازار جاری است و سنگفرش‌های خیس بازار زیر پای عابران لگد کوب می‌شود. آب باران از شیروانی مغازه دارها بر روی مشتریان می‌ریزد، اما مردم به اینگونه خرید و فروش عادت دارند، با چتر و بی چتر؛ مردم رشت یادگرفته‌اند چگونه زیر باران کار و زندگی کنند.

به زودی فصل صید، پایان می‌پذیرد و علاقمندان به ماهی سفید و دیگر ماهیان دریای کاسپین، فرصت کوتاهی برای خرید دارند. پره صیادان هر روز از دریا بالا می‌آید و در بیشتر موارد در مقایسه با گذشته، رزق «مالا»ها کمتر از قبل می‌شود.

در راسته ماهی‌فروشان، صدای چاقوهای دسته بلندی که مرتب به تخته برخورد می‌کند، شنیده می‌شود. فروشندگان ماهی، با سرعت و مهارتی خاص، ماهی‌ها را پوست گرفته و بسته به سلیقه مشتری برش می‌دهند.

در راسته ماهی‌فروشان بازار رشت، انواع ماهیان دریای کاسپین به فروش می‌رسد؛ از ماهیان درشت گرفته تا ماهی سفید، کفال و کپور. اما انواع ماهی‌های پرورشی همچون آمور و بیگ‌هد هم هستند. بیشتر مغازه دارها، با جانمایی حوضچه‌های پلاستیکی، ماهی‌های پرورشی را تا آخرین لحظه خرید زنده نگه می‌دارند.

«آقا بپا، خانم بپا، بوشو آن ور» صدای چرخ تافی‌هایی که هر از گاهی با بار ماهی به بازار می‌آیند، شنیده می شود. صاحب گاری، بار ماهی را برای مغازه‌دارها آورده است، ماهی‌های «کفال» و «سفید» که تازه از دریا بالا آمده، به بازار فرستاده شده است. در بازارهای گیلان ماهی دریا دانه‌ای و گاهی بسته به اندازه و وزن به فروش می‌رسد. قیمت ماهی‌های صید دریا بسیار بالاست و قدرت خرید پایین. در گذشته، هر خانوار گیلانی عادت داشت در کنار خورش اصلی چند برش ماهی هم سرخ کند. با کوچکتر شدن سفره‌ها، پخت «ماهی ملاته، ماهی فیبج، ماهی شکم پر و اشپل کوکو» که با انواع سبزی‌های معطر محلی و گردو ورب انار و رب ازگیل مزه‌دار می‌شود، جزء خوراک‌های اعیانی و گاه به گاه شده است.

در بیشتر مغازه‌های راسته ماهی‌فروشان، انواع ماهی شور و نمک شده و ماهی دودی هم دیده می‌شود. فروشندگان ماهی سفید برای ترغیب خریداران فریاد می‌زنند؛ « اَشپلانِ بدو تازه سفیده ماهی، همه اَشپل‌دار»

«اشپل»، تخم ماهی سفید است و گیلانی‌ها آن را به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌کنند؛ «اشپل کوکو»، مخلوط برگ سیر تازه، سبزی‌های محلی و تخم مرغ هست که در ماهی تاوه سرخ می‌شود. «اشپل نمک سود شده»، شیوه دیگر نگهداری طولانی مدت تخم ماهی سفید است و به عنوان مزه در کنار خوراک ها استفاده می‌شود.

ماهی تازه صید شده از دریا که به بازار می‌آید، هنوز نیم جانی دارند و در راسته ماهی فروشان چوب می‌زنند. «چوب زدن»، اصطلاح رایجی برای حراج عمده ماهی سفید و یا کفالی است که تازه از دریا صید شده است. نرخ پیشنهادی با صدای بلند اعلام می‌شود و سپس هرکس نرخ بالاتر را اعلام کند، می‌تواند ماهی را خریداری و به مغازه‌اش ببرد

هر روز ماهیگیران زیادی با پره‌های خود دل به دریا می‌زنند. وقتی دست کم۵۰ نفر باهم پره‌ی خود را دسته جمعی از دریا بالا می‌کشند، تنها امیدشان به ماهی‌هایی است که لای پره‌ها به دام افتاده است. اما وقتی سهم هر صیاد بعد از بالا آمدن پره تقسیم می‌شود، حتی آن اندازه نیست که کفاف هزینه معاش یک روز خانواده را تامین کند.

و من مشاهدات خود را مقایسه می‌کردم با «ابوحامد محمدغزالی» فیلسوف قرن ۴ که بازار ماهی فروشان «جرجان» را دیده بود. غزالی، درباره بازار جرجان (گرگان امروزی) می‌نویسد که در راسته ماهی‌فروشان، ماهی‌هایی به فروش می‌رسدکه به اندازه یک گاو است.

در راسته ماهی فروشان، انواع سبزی و مزه‌های محلی هم بفروش می‌رسد. مغازه دارها، سینی‌های فلزی پر از چوچاق، خالی واش، گینجه واش، برگ سیر محلی، چواش و... را برای عرضه به مشتری چیده‌اند و در میان بساط آنها انواع زیتون پرورده، رب انار ترش، رب آلوچه، رب ازگیل، آب نارنج و... هم به وفور یافت می‌شود و بدون این چاشنی‌های محلی، مزه به خوراک‌های گیلان نمی‌آید.

ماهی سفید، نگین ماهی‌های دریای کاسپین است و در بهار ماهی‌ها به سمت رودخانه‌های آب شیرین بازمی‌گردند تا تخم‌ریزی کنند. ماهی سفید، تخم‌های خود را لای سنگ‌های رودخانه می‌ریزد و اگر لودرهای برداشت شن و ماسه امان دهند، بچه ماهی‌ها فرصت رشد می‌یابند.

منبع: ایسنا